Acerca de la Goma Guar
La Goma Guar, es un hidrocoloide que se utiliza en la elaboración de alimentos como helados, productos horneados, bebidas, entre otros alimentos. Está conformada por galactosa y manosa; por ello es empleado en la industria alimentaria ya que permite estabilizar y espesar. Contiene fibra y no es tóxica. Se describe con las siglas E-412. Posee entre sus beneficios reducir las grasas y aumentar la rigidez de los alimentos; previene la cristalización de la lactosa.
Propiedades de la Goma Guar
Es un polvo blanco amarillento, sin olor ni sabor. Es soluble en agua e insoluble en solventes orgánicos; su viscosidad depende de la temperatura, tiempo, concentración, pH, y tamaño de la partícula del polvo. Es un polisacárido, con un peso molecular de 220. Contiene 80% galactomannan, 12% de agua, 5% de proteína y 2% de residuo insoluble en ácidos. Posee 0.7% de ceniza.
Aplicaciones industriales de la Goma Guar
La Goma Guar es utilizada en la industria alimentaria como un aditivo, estabilizante y fuente de fibra. Es un gran espesante de bebidas, resistente a los bajos pH de los alimentos; es soluble en agua fría. En la industria láctea actúa como estabilizadora en la elaboración de helados; utilizada para procesar los quesos bajos en grasa. Al mismo tiempo en los productos cárnicos es ideal como aglutinante y lubricante, lo que resulta muy especial para embutidos. Para los productos de panadería se emplea para hornear galletas y pasteles, evitando que estas se adhieran al molde.
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